Vegan boterkoek met rozijnen

Tip: Je kunt de crème pâtissière vooraf maken en tot 4 dagen afgedekt in de koelkast bewaren.

Doe de melk (1), suiker, custardpoeder en vanillepasta (of de vanillezaadjes) in een steelpan met hoge rand. Roer met een garde tot alles goed gemengd is en verwarm op middelhoog vuur tot net tegen de kook aan.
Meng ondertussen de maizena met de melk (2) in een kommetje tot een glad papje zonder klontjes. Zodra het melkmengsel begint te koken, zet je het vuur laag en voeg je al roerend het maizenamengsel toe. Blijf roeren tot de crème indikt, kookt en licht borrelt. Haal dan van het vuur.
Voeg de kokosolie toe en klop rustig door tot deze volledig is gesmolten en opgenomen. Blijf kloppen tot je een gladde, glanzende crème hebt.
Giet de crème in een ondiepe schaal en leg plasticfolie direct op het oppervlak om velvorming te voorkomen. Laat opstijven in de koelkast.
Klop voor gebruik de benodigde hoeveelheid crème los tot een gladde, klontvrije massa.

Laat krenten, blauwe en gele rozijnen weken in appelsap en rum, bij voorkeur een nacht (max. 4 dagen houdbaar in de koelkast). Laat goed uitlekken voor gebruik.

Tangzhong maken: Meng de patentbloem (1) en het water in een steelpan tot een glad mengsel. Verwarm op middelhoog vuur en roer steeds, tot het dik wordt en op een papje lijkt.
Giet in een ondiepe schaal, dek af met plasticfolie en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet daarna nog ongeveer 1 uur in de koelkast.
Doe de sojamelk in een kom en roer de instantgist erdoor tot deze is opgelost. (Gebruik je actieve droge gist, laat het mengsel dan 10 minuten staan.)
Doe de patentbloem (2), suiker, golden syrup, zout, zoete aardappel en olijfolie in de kom van de keukenmixer. Voeg het melk-gistmengsel toe en mix met de deeghaak eerst op lage stand tot er deeg ontstaat. Zet de mixer iets hoger en mix ongeveer voor 5 minuten tot een glad deeg.
Voeg de afgekoelde tangzhong toe en mix verder tot alles is opgenomen en het deeg weer glad is. Het deeg kan eerst slap lijken, maar blijf mixen tot het loskomt van de kom en langs de haak omhoog klimt (dit duurt nog 3-5 minuten).
Vorm het deeg tot een bal op een licht ingevet werkvlak. Leg terug in de kom, dek af en laat 1½–2 uur rijzen op een warme plek, tot het deeg in volume is verdubbeld.
Terwijl het deeg rijst, kan je aan de slag met het glazuur.

Doe het water in een grote steelpan. Meng de agaragar met de suiker in een kommetje en roer dit door het water.
Voeg de citroen- en sinaasappelschil, de vanille en de munt toe.
Breng het mengsel tegen de kook aan en laat 2 minuten zachtjes sudderen. Haal van het vuur, laat 30 minuten trekken en zeef.
Gebruik het glazuur zodra het begint af te koelen en in te dikken. Is het te ver afgekoeld en klonterig, verwarm het kort in de magnetron of in een steelpan op laag vuur en roer glad.
Bewaar het glazuur afgedekt tot 2 weken in de koelkast. Smelt opnieuw voor gebruik.

Rol het deeg uit: Bestuif het werkvlak en rol het deeg uit tot een rechthoek van ± 30 x 40 cm.
Bereid de vulling: Klop de crème pâtissière los en strijk uit over het deeg, tot 2 cm van de randen. Verdeel het uitgelekte en droog gedept fruit erover.
Rol het deeg op: Begin aan een lange zijde, rol stevig op. Trek de andere lange zijde wat uit en vouw over de rol heen.
Snijd in stukjes: Maak markeringen om de 3 cm en snijd in 12 gelijke stukken.
Dip in suiker: Doop de onderkant van elk broodje in demerara-suiker en leg ze (6 per bakplaat) op met bakpapier beklede bakplaten.
Laat rijzen: Bestrijk licht met water, dek af met plasticfolie en laat 30–60 min rijzen tot ze verdubbeld zijn in volume.
Verwarm de oven: Zet de oven op 190 °C (hetelucht), zodra de broodjes 15 à 30 minuten gerezen hebben.
Bakken: Bak 13–15 minuten tot goudbruin. Laat 15 min afkoelen op de plaat, daarna op een rooster.
Werk af: Bestrijk met warm glazuur. Bewaar tot 2 dagen in een afgesloten trommel.

Tip: Heb je restjes deeg aan de uiteinden van de rol? Snijd in kleine stukjes, vorm tot cirkeltjes en duw ze onder elk broodje voor extra volume.