Maïsbrood met gerookte braambessenconfituur, mole en knolseldercrème
Wij zijn helemaal weg van deze combinatie van heerlijk maïsbrood met knolseldercrème, mole en gerookte braambessenconfituur. Een indrukwekkend voorgerecht als onderdeel van een feestmaaltijd!
Soort gerecht: Bijgerecht, Voorgerecht
Voorbereiding: 45 minutesminutes
Porties: 4personen
Ingrediënten
Voor het maïsbrood:
1elsojaboter
150gbloem
120ggrove polenta
60gsuiker
1 elbakpoeder
300mlongezoete amandelmelk
100gmaïs, uit blik of uit bokaal
zeezout
80mlneutrale olie, zoals maïsolie
2elolijfolie, voor het bakken
Voor de knolseldercrème:
1knolselder, geschild en in grove stukken gesneden
4teentjesknoflook, gekneusd en uit de schil gehaald
200mlolijfolie, + 2 extra el
1bundelpeterselie, fijngesneden
1longezoete sojamelk
2takjestijm
gemalen zwarte peper
zeezout
Voor de mole:
1citroen, zeste en sap
1teentjeknoflook, fijngesneden
2jalapeños, fijngesneden
1elrijstazijn
15stelenverse koriander, fijngesneden
2takkenverse munt, blaadjes geplukt en fijngesneden
60mlolijfolie
1tlagavesiroop
1elaquafaba, het kookvocht uit een bokaal of blik kikkererwten
Voor de confituur:
4elbraambessenconfituur
1tllapsang souchong thee
Bereiding
Voor het maïsbrood:
Verwarm de oven voor op 200° C. Vet een bakvorm in met de sojaboter.
Meng alle droge ingrediënten (bloem, polenta, suiker en bakpoeder) in een kom. Meng vervolgens alle natte ingrediënten (amandelmelk, maïs en maïsolie) in een andere kom.
Voeg beetje bij beetje de natte ingrediënten bij de droge tot je een deeg hebt. Doe het deeg in de ingevette bakvorm en bak in de oven gedurende 20-25 minuten of tot je er een tandenstoker kan insteken en die er weer proper uitkomt.
Laat afkoelen en haal daarna uit de kom.
Voor de knolseldercrème:
Verwarm de oven voor op 200° C.
Meng de stukken knolselder en look in een ovenschaal, samen met 2 el olijfolie en een snuifje zeezout. Rooster in de oven gedurende 20-25 minuten.
Doe de 200 ml olijfolie en peterselie in een maatbeker en mix tot een geheel met een staafmixer.
Zet in de tussentijd een steelpan op het vuur, met daarin de ongezoete sojamelk en de tijm. Breng tot het kookpunt, breng terug naar een laag vuur en laat daarna nog 15 minuten trekken.
Giet daarna de aromatische melk door een zeef om er de kruiden uit te halen. Bewaar de melk in een kom.
Eenmaal de knolselder zacht is, doe je die in een keukenrobot, samen met de kruidenolie en de melk. Mix tot een puree.
Voor de mole:
Doe alle ingrediënten in een maatbeker en mix tot een crème.
Voor de confituur:
Maak een thee met de lapsang en 50 ml kokend water. Laat 5 minuutjes trekken en giet de thee daarna in een kommetje, samen met de braambessenconfituur.
Voor het serveren:
Verhit 2 el olijfolie in een pan. Snijd per persoon 2 sneetjes maïsbrood en bak ze langs beide zijden in de pan tot die goudbruin zijn. Leg de sneetjes in een bordje en dresseer met de mole, gerookte braambessenconfituur en knolseldercrème.
Extra informatie
Recept van Thomas Deruddere, kok bij Café BK6 in Kortrijk. Foto's: Manon Bruggeman.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan