Entrée végane : Céleri-rave en croûte de sel au pesto blanc et aux amandes
Cette recette végane est l’exemple type de slow cooking et de la gastronomie végane. Faites ressortir le chef qui sommeille en vous et tentez l’expérience ! La cheffe Laurence Haegeman du restaurant De Vijf Seizoenen partage sa recette d’une entrée végane. Essayez cette recette de céleri-rave en croûte de sel au pesto blanc et aux amandes. Et terminez-la avec des chips de céleri-rave et de la poudre de choucroute.
Catégorie : Entrée
Préparation : 1 hourhour50 minutesminutes
Temps de cuisson : 1 hourhour20 minutesminutes
Temps total : 3 hourshours10 minutesminutes
Matériel de cuisine
Déshydrateur pour la poudre de choucroute
four
Trancheuse ou mandoline
Mixeur solide, thermomix ou robot de cuisine
Poche à douille
Râpe (à truffe)
Ingrédients
Céleri-rave en croûte de sel :
1céleri-rave
200g desel de mer
200g defarine
125ml d’eau
15ml d’huile de pépins de raisins
Crème de céleri-rave :
½céleri-rave
½citron
40ml d’huile d’amande
Poivre
Sel
Chips de céleri-rave :
½céleri-rave
Poudre de choucroute : ( si vous avez un déshydrateur )
400g dechoucroute
150 g depickles
Pesto blanc :
100g d’amandes, grillées
300g decompotée d’oignons blancs, salé
150g d’eau
4g degomme xanthane en poudre
1c.à.c. depiment d’espelette, ou un autre piment rouge comme du chili
100ml devinaigre de vin blanc
25g decrème d’ail
Poivre
Sel
600ml d’huile de pépins de raisins
Garniture :
Cornichons en saumure, hachés finement
Amandes blanches
Huile d’amande
Préparation
Nous commençons par préparer le céleri-rave en croûte de sel : Laver le céleri-rave et le laisser sécher sur une serviette. Pendant ce temps, pétrir le sel marin, l'eau, la farine et l'huile pour obtenir une belle pâte et laisser celle-ci reposer un peu. Préchauffer le four à 220°C. Étaler la pâte, l’envelopper autour du céleri et bien fermer l’ensemble. Cuire le céleri pendant 1 heure et 20 minutes au four. Laisser refroidir entièrement, enlever la croûte et le peler ensuite. Couper le céleri finement à l’aide d’une trancheuse (ou une mandoline).
Ensuite nous réalisons la crème de céleri : Peler le céleri et le couper en gros morceaux. Le mélanger ensuite avec le jus d’un ½ citron, saler et poivrer. Plonger les morceaux de céleri dans une casserole d’eau et laisser cuire à feu doux. Une fois le céleri cuit, le saler et poivrer puis le mélanger avec l’huile d’amande dans un mixeur solide ou un robot de cuisine.
Chips de céleri-rave : Peler le céleri et le couper en fines lamelles à la trancheuse. Plonger les lamelles ensuite dans de l’huile à 170°C. Faire frire tout en remuant jusqu’à ce que les chips soient dorées.
Poudre de choucroute : Mélanger la choucroute et les pickles au mixeur. Étendre le mélange en couche fine et laisser sécher au déshydrateur à 60°C. Mixer afin d’obtenir une poudre.
Pour réaliser le pesto blanc, nous réduisons les amandes en poudre au mixeur. Ajouter et mixer tous les autres ingrédients à l’exception de l’huile de pépins de raisins afin d’obtenir un mélange lisse. Ensuite y ajouter l’huile de pépins de raisins tout en continuant de mixer. Conserver le pesto dans une poche à douille.
Maintenant vous pouvez entamer le dressage de l’assiette : Commencer par la crème de céleri. Disposer ensuite les tranches fines de céleri en croûte de sel. Puis assaisonner avec le poivre, le sel, l’huile d’amandes, les cornichons hachés finement et quelques goûtes de vinaigre. Ajouter ensuite des touches de pesto blanc. Finaliser le dressage de l’assiette en respectant cet ordre : chips de céleri, poudre de choucroute. Et pour terminer, râper quelques amandes par-dessus l’assiette. Savourez cette entrée gastronomique !
Infos supplémentaires
Recette (en néerlandais) de la cheffe Laurence Haegeman du restaurant De Vijf Seizoenen, offerte à l’occasion de Try Vegan.Photos de notre bénévole Rosan Steenbrugge. Souhaitez-vous également contribuer en tant que bénévole ? Inscrivez-vous ici.Cette recette a été traduite par notre bénévole Fiona. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vousici.