Ontdek de Mexicaanse keuken met deze ultieme vegan taco’s

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
• Maak eerst de geroosterde paprika’s. Halveer de rode ui en snijd hem in reepjes van 5 mm breed. Verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in repen van 5 mm breed. Doe de ui en paprika in een kom, druppel de olijfolie erover, voeg wat zout en peper toe en schep alles door elkaar. Verdeel het mengsel over een van de beklede bakplaten en bak het 25 - 30 minuten in de oven.
• Spoel de maïskorrels af en laat ze uitlekken. Dep de korrels droog met keukenpapier en meng ze met het paprikapoeder in een kom. Bestrooi met zout en peper en verdeel de maïs over de tweede bakplaat. Rooster de maïs 30 minuten en schep halverwege om. Haal beide bakplaten uit de oven en druppel de olie over de maïs.
• Maak nu de vulling van zwarte bonen. Rasp de knoflook. Spoel de bonen af en laat ze uitlekken. Doe de bonen in een kom en prak ze fijn. Verhit de olijfolie in een kleine pan op matig vuur. Roerbak de knoflook 30 seconden. Roer de kaneel en de komijn erdoor. Schep de zwarte bonen door de knoflook en verdun alles met wat water. Voeg zout en peper naar smaak toe.
• Snijd de kerstomaatjes in vieren. Hak de lente-ui in fijne ringetjes. Hak de koriander grof. Roer het chilipoeder en limoensap in een  kom door elkaar en meng de tomaat, lente-ui en koriander erdoor.
• Halveer de avocado en verwijder de pit. Halveer de limoen. Schep het vruchtvlees in een kom, voeg het limoensap toe en prak met een vork tot een grove, romige puree.
• Zet alle toppings voor de taco’s op tafel. Spoel de chilipeper af en snijd hem in ringetjes. Snijd de limoenen in parten. Schep een laag bonen en geroosterde paprika’s op elke tortilla. Verdeel wat frisse avocado en eenvoudige salsa erover. Bestrooi met wat geroosterde maïs, garneer met de koriander en chilipeper, knijp er wat limoensap over en serveer.

Variatie:

• Je kan de verschillende toppings ook gebruiken om een heerlijke Mexicaanse bowl van te maken en mee te nemen als lunch. Kook er wat rijst of quinoa bij, schik alle toppings in een kom en knijp er vers limoensap over.