Gezonde Thaise salade met gemarineerde tempeh en pindanoten

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snijd de tempeh in blokjes. Indien je gerookte tempeh gebruikt of je de sterke smaak van tempeh erg lekker vindt, hoef je deze niet meer te stomen. Vul een pan voor de helft met water en breng aan de kook. Doe de tempeh in een stoommand. Zet op de pan met het kokende water, sluit de mand en stoom de tempeh gedurende 8 à 10 minuten.
Maak de marinade klaar. Rasp de knoflook. Schil de gember en rasp hem. Rasp de schil van de (biologische) limoenen en pers ze uit. Snijd de chilipepers fijn. Meng de knoflook, gember, limoenrasp, het limoensap, de chilipeper, sojasaus, het appelsap, de rijstazijn en sesamolie in een kom. Doe de helft van deze marinade in een ander kommetje.
Leg de tempeh in een ovenschaal, schenk de helft van de marinade erover en schep de tempeh er goed door. Bak de tempeh 20 minuten in de oven.
Bereid ondertussen de salade. Schil de wortel en schaaf met een dunschiller in lange slierten. Snijd de komkommer met de dunschiller in lange linten. Maak de lente-uien schoon en snijd ze in ringetjes. Snijd de rodekool en peultjes in dunne reepjes. Halveer de kerstomaatjes. Hak de pinda’s grof. Hak de koriander grof.
Doe alle ingrediënten van de salade in een kom en voeg de gebakken tempeh toe. Schep de resterende marinade erdoor. Breng op smaak met zout en peper.