Kruidige vegan ovenschotel met gevulde paprika’s en olijven

Zet een pan met water op en kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Verwarm de oven op 200 graden.
Snipper intussen de ui en hak de teentjes knoflook. Bak deze rustig aan in een diepe koekenpan of wok met een flinke hoeveelheid olie.
Voeg alle kruiden toe. Laat de zwarte bonen uitlekken en voeg deze als laatste toe.
Laat het mengsel even pruttelen en proef of het op smaak is. Voeg zo nodig zout of peper toe. Laat het geheel vervolgens even afkoelen en voeg dan een halve uitgeknepen citroen toe. Roer dit er goed doorheen.
Giet de rijst af als deze gaar is. Laat het uitlekken en even afkoelen. Voeg het vervolgens bij de gebakken ingrediënten in de pan of wok en roer alles goed door.
Snij nu het kapje van de paprika’s en bewaar deze. Verwijder de zaadlijsten.
Blancheer de paprika 3 á 5 minuten in heet water en spoel ze hierna om met koud water. Daarna bak je ze 15 á 20 minuten in de oven op 200 graden. Als je het blancheren wil overslaan, zet je ze 30 minuten in de oven.
Haal de paprika’s uit de oven en vul ze met het rijstmengsel.
Meng de koude bliktomaten, 2 el olijfolie en de takjes rozemarijn in een kom en leg dit op de bodem van de ovenschaal. Zet het kapje weer op de paprika’s.
Bak de gevulde paprika’s in 20 tot 30 minuten op 200 °C tot de paprika’s goed heet zijn geworden.
Garneer met verse peterselie of munt of kruimel wat vegan feta erbovenop.