Knolselder in zoutkorst met witte pesto en amandel
Dit vegan recept is het toonvoorbeeld van slow cooking en vegan gastronomie. Haal de chef-kok in je naar boven en probeer het zelf! Laurence Haegeman is kok bij restaurant De Vijf Seizoenen en deelt haar recept voor een vegan culinair voorgerecht. Probeer deze knolselder in zoutkorst met witte pesto en amandel. Werk af met chips van knolselder en poeder van zuurkool.
Soort gerecht: Voorgerecht
Voorbereiding: 1 hourhour50 minutesminutes
Bereidingstijd: 1 hourhour20 minutesminutes
Totaal: 3 hourshours10 minutesminutes
Porties: 6personen
Ingrediënten
knolselder in zoutkorst
1knolselder
200grzeezout
200grbloem
125mlwater
15mldruivenpitolie
knolseldercrème
1/2knolselder
1/2citroen
40mlamandelolie
peper
zout
knolselderchips
1/2knolselder
zuurkoolpoeder: ( als je een droogoven hebt)
400grzuurkool
150grpickles
witte pesto
100grgeroosterde amandel
300grcompot van witte ui , (hartig)
150mlwater
4grxanthaangompoeder
1tlpiment d’espelette, (of een andere rode peper, zoals chili)
100mlwitte wijnazijn
25grlookpasta
600mldruivenpitolie
peper
zout
Garnituur
gepekelde augurk , fijngehakt
witte amandelen
amandelolie
Bereiding
Knolselder in zoutkorst
Was de knolselder en laat hem drogen op een handdoek. Kneed ondertussen het zeezout, water, bloem en de olie samen tot een mooi deeg en laat ook even rusten. Verwarm de oven voor op 220°C. Rol het deeg uit, vouw het rond de knolselder en duw het geheel mooi dicht. Laat de knolselder 1u 20min garen in de oven. Laat de knolselder volledig afkoelen, haal hem uit de korst en schil hem. Versnijd de knolselder fijn met de hulp van een snijmachine (of mandoline).
Knolseldercrème
Schil de knolselder en snijd in grove blokken. Meng met het sap van 1/2 citroen, peper en zout. Zet het geheel onder in water en laat garen op een zacht vuur. Mix in een sterke mixer/ keukenrobot met amandelolie, peper en zout.
Knolselderchips
Schil de knolselder en snijd hem flinterdun in de snijmachine. Fruit al roerend in olie van 170°C tot hij goudbruin is.
zuurkoolpoeder: ( als je een droogoven hebt)
Mix de zuurkool en pickles samen in de mixer. Wrijf dun uit en laat drogen in droogoven op 60°C. Mix tot poeder.
Witte Pesto
Voor de witte pesto mixen we de amandelnoten tot poeder in de mixer. Voeg alle ingrediënten behalve de druivenpitolie toe en mix het geheel mooi glad. Voeg al mixend de druivenpitolie toe. Bewaar de pesto in een spuitzak.
Garneren
Plaats de crème van knolselder onderaan het bord. Plaats hierop de fijne plakjes knolselder in zoutkorst, breng op smaak met peper, zout, amandelolie, fijngehakte augurk en enkele druppels azijn. Spuit hierop enkele toefjes witte pesto. Werk af in deze volgorde: chips van knolselder, poeder van zuurkool. Rasp tenslotte met een (truffel)schaaf wat amandel over het geheel.
Geniet van je gastronomische voorgerecht!
Extra informatie
Recept van chef Laurence Haegeman van De Vijf Seizoenen, aangeboden naar aanleiding van Try Vegan.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan