Breng in een grote kom het water aan de kook en voeg zout toe. Het water moet licht gezouten smaken.
Schil intussen de witte asperges en verwijder de harde onderkant van de witte en de groene asperges. Bewaar het asperge-afval om er straks een bouillon van te maken.
Kook de groene asperges in 2-3 minuten beetgaar. Laat ze in een kom met koud water afkoelen.
Gaar de witte asperges in het water waarin je de groene asperges gekookt hebt, maar haal de kom van het vuur en laat niet meer koken. Zet de deksel op de kom en laat 8 - 10 minuten garen (totdat ze beetgaar zijn). Laat ook de witte asperges in de kom met koud water afkoelen.
Doe nu al het asperge-afval met het zakje bouquet garni in het kookvocht en laat 30 minuten op laag vuur koken.
Zo bereid je de risotto:
Bak de sjalot en de knoflook in een ruime hoeveelheid olijfolie totdat ze glazig worden. Voeg de (ongekookte) risottorijst toe. Roer en bak alles glazig.
Blus met het blond biertje en laat het vocht inkoken. Zet het vuur laag.
Voeg een deel van de zelfgemaakte aspergebouillon toe totdat de rijst onder staat. Laat het vocht inkoken. Blijf bouillon toevoegen en inkoken totdat de rijst gaar is (blijf goed roeren en proef tussendoor).
Rooster intussen de pijnboompitjes. Let op dat ze niet aanbakken.
Hak de bieslook fijn en snijd de asperges in stukken van ca. 2 cm (snijd overlangs).
Voeg de boter, yoghurt, asperges en bieslook toe aan de rijst wanneer die gaar is. Meng alles goed door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.
Serveersuggestie
Pers een klein beetje citroen over de risotto, naar smaak. Garneer met de pijnboompitjes. Voeg eventueel nog vegan carpaccio en/of een vleugje witte truffelolie toe.
Extra informatie
Recept en foto uit ‘Lento - Vegan zoals je het nog nooit proefde’. 60 overheerlijke recepten voor iedereen. Uitgeverij Lannoo.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan