Snelle romige curry met zoete aardappel en kikkererwten
Deze romige curry met kikkererwten, zoete aardappel en kokosmelk is ongelofelijk lekker! Dit gerecht is heel gemakkelijk om klaar te maken en snel klaar, waardoor het een ideale doordeweekse maaltijd is.
Soort gerecht: Hoofdgerecht
Porties: 4personen
Ingrediënten
Voor de curry
1ui
2tenenknoflook
1stukjegember, ter grootte van een duim
1elolijfolie
1tlkurkuma, gemalen
1tlkomijnzaad, of gemalen komijn
1tlkoriander, gemalen
½tlchilivlokken, optioneel
4tomaten, rijp
1zoete aardappel, groot en geschild
1blikkikkererwten, uitgelekt
1blikkokosmelk
1handvolspinazie, en/of verse koriander
1tlzout
1snufjezwarte peper
Toppings
3elcashewnoten, of pinda's
korianderblaadjes, vers
Voor erbij
250grijst, gekookt
Bereiding
Hak de ui grof en rasp de knoflook en gember.
Verhit een grote pan met de olijfolie op middelhoog vuur en bak de ui in 7-8 minuten zacht en lichtbruin.
Voeg de knoflook, gember en specerijen toe en bak al roerend nog enkele minuten.
Snijd ondertussen de tomaten en zoete aardappel in stukjes. Voeg ze toe aan de pan en bak alles nog 2-3 minuten, tot de tomaten zacht zijn. Roer af en toe.
Doe de kikkererwten en kokosmelk erbij. Laat alles nog 15-20 minuten zacht koken, tot de zoete aardappel gaar is.
Roer de spinazie en/of koriander erdoor en breng alles op smaak met zout en peper.
Doe de cashewnoten of pinda’s in een koekenpan zonder olie en bak ze op middelhoog vuur, tot ze lichtbruin kleuren. Let op dat ze niet aanbranden!
Serveer de curry met rijst en bestrooi alles met de geroosterde noten en koriander.
Extra informatie
Recept en foto uit Be more vegan, stap voor stap plantaardiger van Niki Webster. Uitgeverij Becht.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan