Pâté aux champignons et confit de figues au vinaigre balsamique
Avec cette recette, vous ferez un délicieux pâté aux champignons et aux noix. Le glaçage du porto et du vinaigre de vin rouge complète le pâté. Délicieux avec un confit fait maison de figues au vinaigre balsamique.
Catégorie : Apéro, Entrée
Préparation : 1 hourhour
Le temps de faire raidir au frigo : 2 hourshours
Temps total : 3 hourshours
Portions: 4personnes
Ingrédients
Pour le confit de figues :
20gr defigues séchées, tiges enlevées
1c.à.c. devinaigre balsamique
25ml d'eau
1filet dejus de citron
15gr desucre
Pour le pâté aux champignons :
30gr dechampignons séchés
300ml d'eau
3c.à.s. d'huile d'olive
1échalotte, coupée finement
200gr dechampignons, coupés en quarts
1c.à.c. dethym
125ml deporto rouge
2,5gr d'agar agar
100gr denoix
sel marin
Pour le glaçage :
80ml deporto rouge
40ml devinaigre de vin rouge
liquide recueilli du trempage des champignons séchés
1gr d'agar agar
Pour servir :
1petite baguette
Préparation
Pour le confit :
Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients et mettre sur un feu moyen jusqu'à ce que les figues soient tendres.
Mettre le contenu dans un robot ménager et mélanger jusqu'à obtenir une confiture grossière. Mettre de côté pour refroidir.
Pour le pâté :
Faire bouillir 300 ml d'eau. Dans un bol, ajouter l'eau bouillante aux champignons séchés. Recouvrir d'un film alimentaire. Laisser infuser pendant environ 45 minutes, puis passer les champignons au tamis. Conserver l'eau de cuisson séparément, nous l'utiliserons plus tard.
Préparer une forme profonde en y plaçant un film de plastique. C'est là que vous verserez le pâté une fois qu'il sera sorti du blender.
Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'échalote finement hachée et faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Mélanger ensuite le thym et les champignons frais avec l'échalote et faire frire jusqu'à ce que toute l'humidité des champignons se soit évaporée.
Déglacer les champignons avec du porto rouge et laisser épaissir le tout jusqu'à ce qu'une sorte de sirop se développe.
Ajouter maintenant l'agar agar. Peser 150 ml de liquide de trempage des champignons. Ajouter à la casserole et mélanger avec les champignons réhydratés. Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu lorsque tout commence à bouillir. Ajouter les noix et le sel, puis passer le mélange au blender. Mixer jusqu'à l'obtention d'un pâté légèrement granuleux.
Verser dans le moule préparé (laisser un rebord d'environ 2 mm pour le glaçage) et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pour le glaçage :
Quand le pâté est raide, vous pouvez faire le glaçage. Dans une casserole, mélanger le porto et le vinaigre de vin rouge.
Ajouter un peu d'eau au reste de l'eau de trempage des champignons jusqu'à ce que vous atteigniez 125 ml. Ajouter le tout dans la casserole, avec l'agar agar. Remuer au fouet jusqu'à ce que l'agar agar soit dissous et porter à ébullition.
Retirer immédiatement du feu et verser le glaçage sur le pâté. Laisser reposer pendant environ 15 minutes.
Pour servir :
Sortir le pâté du moule et déposer sur une assiette avec quelques tranches de baguette grillées et le confit de figues.
Infos supplémentaires
Recette de Thomas Deruddere, chef du Café BK6 à Courtrai. Photos : Manon Bruggeman.